Dreierlei von der Wildsau

Im Landgasthof Holzing, am Eingang zum schönen Almtal haben uns die Wirtinnen Theresia und Theresa Rankl gezeigt, wie man auch aus den nicht ganz so edlen Teilen eines Schwarzkittels noch ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis herausholen kann.

Hascheeknödel von der Wildsau mit Wirsinggemüse und glasierten Maroni

Rezept für 4 Personen

Zutaten Knödelmasse (für 12-15 Stück)

¼ kg Wildsaufleischreste
50 g Bauchspeck
1 kleine Zwiebel
1 EL Schweineschmalz
Majoran, Thymian, Pfeffer oder Zitronenpfeffer, Liebstöckel, Kümmel, Rosmarin, Petersilie
50 g Lauch
1 EL Semmelbrösel

Zutaten Knödelteig

750 g mehlige Kartoffeln
40 g zerlassene Butter
170 g griffiges Mehl
90 g Grieß
4 Dotter
Salz oder Bärlauchsalz
Muskatnuss

Zutaten Wirsinggemüse

1 ganzer Wirsingkopf – die grünen Blätter sorgen für eine schöne Farbe
1 El Butter
100 g geselchter Bauchspeck gewürfelt
2 mittelgroße rote Zwiebeln gewürfelt
200 ml Gemüsesuppe, oder wer ́s deftiger mag: geselchte Suppe
1 gestrichener TL Kümmel
200 ml Schlagobers
Muskatnuss, Zitronenpfeffer und Salz zum Abschmecken
Ein Spritzer Essig oder rescher Most

Zutaten glasierte Maroni

200 g gekochte Maroni
50 g Zucker
60 ml Orangensaft

Zubereitung:

Wildsaufleisch faschieren, Bauchspeck würfeln und mit Zwiebelwürfeln in Schweineschmalz anrösten, das Wildsau-haschee zugeben und salzen, herzhaft nach Geschmack wür-zen und langsam weiterbraten, bis die ausgetretene Flüssig-keit verdunstet ist. Gegen Ende der Garzeit feingehackten Lauch und viel frisch gehackte Petersilie dazugeben und das Haschee nochmals abschmecken. Sollte die Masse zu weich sein, kann man mit etwas Semmelbrösel für eine bessere Bindung sorgen. 12-15 Knödel von etwa 2-3 cm Durchmesser formen und einfrieren, damit man sie später besser mit dem Teig umhüllen kann.

Kartoffeln kochen und noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken, kurz überkühlen lassen und restliche Zutaten unterkneten. Sollte der Teig zu weich sein oder sollten keine mehligen Kartoffeln zur Hand sein, kann etwas mehr Mehl zum Teig gegeben werden. Den Teig für ½ bis 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Danach die gefrorenen Knödel mit dem Kartoffelteig umhüllen und in reichlich kochen-des Salzwasser geben. 15 bis 20 Minuten schwach kochen lassen. Die Knödel sind fertig, wenn sie sich von selbst im Wasser drehen.

In einem großen Topf die geräucherten Speckwürfel mit den Zwiebeln in der zerlassenen Butter glasig an-braten, den in etwa 2 cm große Rauten geschnittenen Wirsing dazugeben. Anschmoren lassen, Suppe angießen, würzen und ca. 10 min mit Deckel garen lassen, dann das Schlagobers dazugeben und ab-schmecken. Ein Spritzer Essig oder Most rundet den Geschmack ab und erhält die Farbe.

Den Zucker in der Pfanne bei geringer Hitze unter Rühren goldgelb schmelzen lassen, mit Saft aufgießen und ein-kochen lassen. Die Maroni dazugeben und Butter einrühren. Umrühren oder schwenken, bis die Maroni gleichmäßig glasiert sind.

Zutaten Beuschl

Herz und Lunge von einem Wildschwein
1 Bund Wurzelwerk
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 EL Butter
2 EL Mehl
Salz
Pfefferkörner
Beizkraut (Bohnenkraut)
Einige Kapern oder Bärlauchkapern
Essig (oder Sud der Bärlauchkapern)

Zutaten Semmelködel

¼ kg Knödelbrot
½ mittelgroße Zwiebel
2 EL Butter
3 gehäufte EL gehackte Petersilie
1/8 bis ¼ l Milch
3 Eier
Salz

Beuschl

Beuschl (Lunge und Herz) in Salzwasser mit geschnittenem Wurzelwerk, Zwiebel, Lorbeerblatt, Beizkräutl und Pfefferkörner weichkochen, absieben, aber den Beuschlfond auffangen und alles erkalten lassen. Lunge, Herz und Gemüse feinnudelig schnei-den. Mehl in der heißen Butter ziemlich dunkel ein-brennen, feingehackte Zwiebel mitrösten. Den kalten Kochsud aufgießen, dass eine sämige Suppe entsteht. Gut eine Viertelstunde kochen, dann das geschnittene Beuschl und das Gemüse zugeben. Mit Kapern und vorsichtig mit Essig würzen. Abschmecken und mit einem Semmelknödel und reichlich frischem Schnittlauch servieren.

Für die Semmelknödel gewürfelte Zwiebeln anbraten, bis sie glasig werden. Milch in einem Topf erwärmen. Knödelbrot in eine große Schüssel geben, Zwiebelwürfel, Petersilie, Eier hinzugeben, mit warmer Milch übergießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend alles gut vermischen und eine Viertelstunde quellen lassen. Mit nassen Händen Knödel formen und entweder sofort kochen oder ein-frieren. Auch im gefrorenen Zustand lassen sie sich ohne Qualitätsverlust kochen. Die Kochzeit verlängert sich jedoch um 5 Minuten. Immer gilt: wenn sich die Knödel im wallenden Wasser drehen, sind sie fertig.

Tipp: Immer einen Probeknödel in gesalzenem, wallendem Wasser kochen. Sollte der Knödel nicht halten, kann noch ein Ei oder etwas griffiges Mehl zur Masse gegeben werden.

Leberwurstpastete

Zutaten

1 kg Rehleber
½ kg Wildsaufleisch
¾ kg Bauchfleisch von der Wildsau (mitSchwarte)
¼ kg Geselchtes vom Schwein
1 Zwiebel
35 g Salz
1 EL gemahlener Ingwer
½ EL geriebene Muskatnuss
1 ½ EL Majoran
2,5 Tassen Kochwasser
1 EL Schweineschmalz

Leber, Wildsaufleisch und -bauch würfelig schneiden. Wildsaufleisch, Bauchfleisch und Geselchtes kochen, bis das Fleisch weich wird (ca. 1 Stunde). Die Leber nicht kochen, sondern mit kochendem Wasser überbrühen. Zwiebel fein würfeln und in Schweineschmalz glasig anbraten. Alle Zutaten vermischen und durch einen Fleischwolf wolfen, zuerst mit einer gröberen Scheibe, beim zweiten Durchlauf die feinste verfügbare Scheibe verwenden. Wer einen feineren Aufstrich möchte, kann auch die Zutaten in einer Küchenmaschine zerkleinern. Achtung, die Zutaten dürfen dabei nicht zu heiß werden – Eis zugeben! Leberpastete in Gläser füllen, verschließen und die Gläser im Wasserbad im Ofen bei ca. 95°C Ober- und Unterhitze oder 85°C Umluft einkochen.