Für die Steinpilzhülle Steinpilze blättrig schneiden, in Olivenöl anrösten, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Schüssel Eiklar, Sauerrahm und Semmelbrösel verrühren. Die gerösteten Steinpilze untermengen.

Das Rehfilet mit gestoßenen Wacholder- und Pfefferkörnern einreiben, leicht salzen und in heißem Olivenöl rosa braten. Das gewässerte Schweinsnetz auslegen, Steinpilzfülle aufstreichen, das gebratene Rehfilet drauflegen und mit Schweinsnetz umhüllen. In der Pfanne mit dem Bratrückstand des Rehfilets grob geschnittenes Wurzelgemüse anrösten, etwas später die geschnittenen Zwiebeln sowie Rosmarin und Thymian dazu geben und hellbraun rösten. Tomatenmark beifügen und etwas anrösten, Preiselbeeren zugeben, danach mit Rotwein ablöschen und mit etwas Suppenwürze würzen. Die Soße etwa eine halbe Stunde köcheln lassen, ev. etwas Wasser dazugeben, danach durch ein feines Sieb passieren.

Für die Schupfnudeln Erdäpfel in der Schale kochen, danach heiß schälen, noch heiß durch die Kartoffelpresse pressen und mit Eidotter, Mehl und Salz rasch zu einem Teig verarbeiten. Den Erdäpfelteig in fingerdicke Rollen formen, mit einer Teigkarte 2 cm dicke Stücke abschneiden. In der Hand zu Schupfnudeln formen und in kochendem Salzwasser zwei Minuten kochen. Danach in kaltem Wasser abschrecken.

Die Rehfilets im Netz in Butterschmalz rundherum braten und zum Rasten an einen warmen Ort stellen.

Kohlsprossen in Butter mit etwas Salz erwärmen.

Zum Braten der Schupfnudeln Butter aufschäumen, ev. wilde Kräuter (Brennnessel, Dost), beifügen. Die Schupfnudeln dazugeben und knusprig braten.

Anrichten und mit einem guten Glas Rotwein genießen.