Die Verantwortung als „Lebensmittelunternehmer“ beginnt bereits beim Ansprechen. Einige krankhafte Veränderungen wie Husten, Lahmheiten oder zentralnervale Erscheinungen können nur am lebenden Stück wahrgenommen werden. Obwohl es nicht stimmt, dass wir nur „altes und krankes“ Wild erlegen, müssen wir uns im Klaren sein, dass zumindest die meisten „Hegeabschüsse“ nicht als Lebensmittel in Verkehr gebracht werden dürfen. Beim Ansprechen muss daher den übrigen Kriterien zumindest die gleiche Aufmerksamkeit geschenkt werden wie der Trophäe. Struppiges, stumpfes oder glanzloses Haarkleid, verzögerter Haar-wechsel oder auch Haarausfall werden durch chronische Krankheiten, Außen- und Innenpara-siten oder Pilzkrankheiten verursacht. Ältere, nicht im Zusammenhang mit der aktuellen Jagd stehende Verletzungen, haben größte wildbrethygienische Bedeutung, da Eiterherde von infizierten Wunden häufig streuen und Abszesse in anderen Körperregionen hervorrufen können. Veränderungen wie alte Laufverletzungen dürfen nicht entfernt werden, sondern müssen für eine tierärztliche Fleischuntersuchung zur Verfügung stehen. Durchfall tritt als häufiges Symptom von Magen- bzw. Darmentzündungen (Parasitenbefall, bakterielle oder virale Darminfektionen, Vergiftungen usw.) oder nach Aufnahme von sehr jungem Gras auf, was nicht zuletzt hygienische Probleme beim Aufbrechen verursacht. 

 2. Jagdmethode 

Der Aspekt der Wildbretqualität wird im Zusammenhang mit Bewegungsjagden leider oft erst als Letztes diskutiert. Aus wildbrethygienischer Sicht bergen diese Jagdformen Risiken, wie einen schlechteren Sitz des Schusses oder verzögertes Aufbrechen. Bei vor dem Erlegen bereits angeschossenem, gehetztem oder krankem Wild sind die Glykogenreserven in der Muskulatur (= „Muskeltreibstoff“) und Leber weitgehend abgebaut, was später eine unvollständige Fleischreifung und damit zäheres und rascher verderbliches Wildbret bewirkt. Untersu-chungen zur Trefferlage in Abhängigkeit von der Jagdart zeigen, dass der Prozentsatz guter Schüsse (Kammer- und evtl. Trägerschüsse) von Ansitz über Pirsch und Ansitzdrückjagd bis zur Drückjagd deutlich abnimmt. In eigenen Untersuchungen lag der Prozentsatz von Weich-schüssen (Treffer hinter dem Zwerchfell) bei Bewegungsjagden regelmäßig bei rund 30 %. 

 3. Schuss 

Sowohl das verwendete Kaliber und Geschoss, die Schussentfernung und die Sicht als auch der davon beeinflusste Sitz (Auftreffpunkt) des Schusses haben große Bedeutung für die spätere Wildbretqualität. Besonders Reh- und Gamswild gelten aufgrund ihres lockeren Bindegewebes als „schussweich“, das heißt, zu starke oder rasante Kaliber verursachen nicht nur umfangreiche Hämatome (Blutergüsse), sondern bei Weichschüssen auch einen Eintrag von Bakterien tief zwischen die Muskelschichten und -häute. Die Lage der Innenorgane bei Wildtieren wird oft falsch eingeschätzt. Direkt an das Zwerchfell schließen die Leber, die dem Pansen (Weidsack) kuppelförmig aufsitzt, und darunter der Netzmagen an. Das Zwerchfell spannt sich von oben in ca. mittlerer Rückengegend nach unten vorne fast in den Ellbogenbereich. Je tiefer der Schuss sitzt, desto leichter kann es also zu Weichschüssen kommen. Bei breitstehenden Stücken ist daran zu denken, dass durch das Ausatmen der Pansen in den hiteren Bereich des Rippenbogens vorfallen kann. Dadurch provozieren die alten Grundsätze „einige Finger hinterm Blatt“ oder noch nachteiliger „mitten drauf“ einen Weichschuss, der nicht nur mit Nachsuche-, sondern auch mit Hygieneproblemen verbunden ist. 

Nach den äußerlich feststellbaren Veränderungen wie Verletzungen, Geschwülsten, Strahlenpilzerkrankung, Gelenksentzündungen, Abszessen, Kotverschmutzungen (Durchfall), Haut-dasseln, Räude und auch nach dem Sitz des Schusses richten sich die weiteren Vorgangsweisen ab dem Aufbrechen bis hin zur Wildfleischuntersuchung und Verwertung. Um Veränderungen erkennen zu können, sind einerseits gute Lichtverhältnisse (genügend Tageslicht; not-falls Stirnlampe!) und andererseits auch eine gewisse Erfahrung und ein geschultes Auge für das „Normalbild“ notwendig. Stücke mit Gelenksentzündung sind einer Untersuchung durch den amtlichen Tierarzt zu unterziehen, falls nicht eine Entsorgung aufgrund z. B. deutlicher Abmagerung erfolgt. Haarlose und abgeschürfte Stellen an den Läufen oder an der Unterbrust sind ein Zeichen für ein häufiges Liegen des Stückes und lassen somit schwere (innere) Erkrankungen vermuten. Solche Stücke sind dann auch besonders aufmerksam aufzubrechen, um allfällige Organveränderungen, die möglicherweise für das vermehrte Liegen verantwortlich waren, nicht zu übersehen. 

 5. Aufbrechen 

Erst durch ein rasches Aufbrechen und die damit verbundene Entfernung der Brust- und Bauchorgane wird eine Kühlung des Wildkörpers möglich. Geübtes und sauberes Aufbrechen bewirkt einen geringen Anfangskeimgehalt und eine längere Lagerfähigkeit. Die spätere Wildbretqualität hängt in hohem Maße vom Anfangskeimgehalt der Fleischoberflächen, und dieser besonders vom Sitz des Schusses, dem Zeitraum zwischen Erlegen und Aufbrechen, der Arbeitshygiene beim Aufbrechen sowie der Dauer von der Erlegung bis zur Kühlung ab. Der Zeitraum zwischen dem Erlegen und Aufbrechen sollte möglichst kurz gehalten werden, da bekanntlich die Darmbarriere für Bakterien bereits nach ca. 30 bis 45 Minuten zusammen-bricht und dadurch Keime sowie Gase (abweichender Geruch!) in die umliegende Muskulatur gelangen. Oft kommt es zu so genannten „Weichschüssen“ auch erst beim Aufbrechen! Die-ses sollte unter Aufsicht eines Geübten erlernt werden. Grundvoraussetzung sind Mindest-kenntnisse über die Lage der Organe, ein scharfes Messer sowie gute Lichtverhältnisse. Die Frage nach der besseren Aufbrechmethode zwischen „Ringeln“ oder „Schlösseln“ (Öff-nen des Schlosses) kann nicht eindeutig beantwortet werden, da beide Methoden gewisse Vor-, aber auch Nachteile haben und auch situationsangepasst angewendet werden sollten. Beim Ringeln wird die innere Schlögelmuskulatur nicht durch unsachgemäßes Arbeiten (Ab-kommen von der Mittellinie, Verschmutzung) gefährdet und trocknet auch nicht oberflächlich aus bzw. verfärbt sich nicht. Dafür besteht jedoch bei ungeübtem Vorgehen die Gefahr der Verunreinigung der Beckenhöhle durch Anschneiden des End(Weid-)darmes bzw. der Harn-blase. Häufig verbleiben auch Reste des Weiddarmes im Becken. Das Öffnen des Schlosses gewährleistet ein übersichtliches Arbeiten und rasches Auskühlen, birgt jedoch die oben angeführten Nachteile (Verfärben und Austrocknen der Schlögelinnenseiten) und das Risiko der Verschmutzung bei Weichschüssen oder schwieriger Bergung. 

Bei Auffälligkeiten im Zuge des Aufbrechens (Organe, Körperhöhlen, Muskulatur) ist das Stück einer tierärztlichen Fleischuntersuchung zu unterziehen (ausgenommen Eigenverzehr), sofern das Stück nicht vom Verfügungsberechtigen unschädlich entsorgt wird. Auch wenn das Stück entsorgt wird, wäre es in vielen Fällen interessant, eine weiterführende Untersuchung der veränderten Organe einzuleiten, um einen Überblick über die in einer Region vor-kommenden Wildkrankheiten sowie allfällig damit verbundene Gefahren für die menschliche Gesundheit (Thema Zoonosen) zu erlangen. Unbedingt zu berücksichtigen sind beim Aufbre-chen auch Veränderungen wie zahlreiche Knoten bzw. Abszesse sowie vergrößerte Lymph-knoten, die u. a. auf Tuberkulose hinweisen können, oder beim Schwarzwild auch auf Verän-derungen, die einen Verdacht auf Wildschweinepest begründen (z. B. punktförmige bis steck-nadelkopfgroße Blutungen an Nieren, Herz, Harnblase, Kehldeckel oder Darm). 

Anhaftender Schweiß (Blut) an der Wildbretoberfläche „konserviert“ das Fleisch nicht, wie früher immer wieder behauptet wurde, sondern ist einer der besten Nährböden für Bakterien. Deshalb sind aufgebrochene Stücke idealerweise noch körperwarm gründlich zu reinigen. Da-bei sind sichtbare Verschmutzungen, Verunreinigungen bzw. anhaftendes Blut (Schweiß) zu entfernen, was bei noch warmen Tierkörpern mit Wasser von Trinkwasserqualität und nach-folgendem Aufhängen der Stücke erfolgen soll (Wasser verdampft und rinnt ab), beziehungs-weise bei bereits abgekühlten Tierkörpern durch Abtragen mit dem Messer zu geschehen hat. Die Verwendung von Gras, Laub, Reisig und ähnlichen Materialien zur Reinigung der Kör-perhöhlen ist aus hygienischer Sicht absolut abzulehnen und gehört der Vergangenheit an. 

Durch ein unverzügliches Aufbrechen wird erst eine Kühlung des Wildkörpers möglich. Das Auskühlen des Wildkörpers sowie das Abtrocknen der Körperhöhlenoberflächen müssen, vor Insekten geschützt, im Hängen stattfinden. Die Lagerung des Wildes darf keinesfalls liegend erfolgen, da es ansonsten zu Pfützenbildung mit starker Keimvermehrung in den Leibeshöhlen kommen kann. Beim Auskühlen im Winter ist ein Gefrieren des Wildbrets zu vermeiden, da gefrorenes und wieder aufgetautes Wildbret rasch verdirbt (Fäulnis). Schlögel und Schulter eines am Boden liegenden starken Hirsches oder Keilers können auf der bodennahen Seite innerhalb kurzer Zeit absticken (stickig reifen). Deshalb sind bei fehlender Aufhängemöglichkeit zumindest zwei Rundhölzer unter das Stück zu schieben, damit zwischen diesem und dem Boden Luft zirkulieren kann. All diese Maßnahmen verhindern eine Oberflächen- oder Tiefenfäulnis der Muskulatur, die bei verunreinigten Wildkörpern und Temperaturen von über +10 °C innerhalb eines Tages ablaufen können. Für eine entsprechende Haltbarkeit sind also ein niedriger Ausgangskeimgehalt und eine rasche Kühlung auf unter +7 °C notwendig. 

Zum Transport gehören zwei wesentliche Bereiche. Einerseits die Bringung vom Ort des Verendens und Aufbrechens zum Transportfahrzeug und andererseits der Transport zu einer geeigneten Kühleinrichtung. Bei der Bringung im Revier können besonders bereits aufgebrochene Stücke erheblich verunreinigt werden. Aus diesem Grund ist es meist günstig, erlegte Stücke erst dort aufzubrechen, wo ein hygienischer Abtransport gewährleistet ist, falls dies innerhalb von maximal einer Stunde möglich ist. Körperwarmes Wild darf nach dem Erlegen nicht in wasserdampfundurchlässigen Folien oder Säcken, in Schweißeinlagen und auch nicht übereinandergeschichtet transportiert werden – stickige Reifung wäre die Folge! (Ein Gams im Rucksack sieht zwar zünftig aus, aber wo Brauchtum die Wildbretqualität gefährdet, muss darauf verzichtet werden.) 

Wildkörper müssen nach dem Erlegen innerhalb einer angemessenen Zeitspanne auf nicht mehr als +7 °C abgekühlt werden (Eingeweide auf max. +3 °C). Bei weich geschossenen Stücken wird eine Lagerung zwischen 0 und +3 °C empfohlen. Soweit es die klimatischen Verhältnisse erlauben, ist eine sofortige aktive Kühlung nicht erforderlich, ein Frieren der Wildkörper ist jedoch unbedingt zu vermeiden, da wiederaufgetautes Wildbret sehr rasch verdirbt. In kleineren Kühlzellen ist zu beachten, dass, wenn bereits gekühlte Stücke darin gelagert werden und ein noch körperwarmes Stück dazukommt, dieses dann hohe Mengen Feuchtigkeit in Form von Wasserdampf abgibt, die die Fleischoberfläche von bereits gekühlten Stücken wieder beschlägt und dadurch die Oberflächenfäulnis beschleunigt wird. Trockene Fleischoberflächen sind weniger anfällig für einen bakteriellen Verderb. Die fachgerechte Versorgung des erlegten Wildes und insbesondere ein niedriger Anfangskeimgehalt sowie die rasche Kühlung sind Voraussetzungen, um eine hohe Qualität und Haltbarkeit des Fleisches zu gewährleisten und damit eine spätere Verarbeitung zu erleichtern. Merke: In der Decke dürfen nur Stücke abgehängt werden, die sauber geschossen, innerhalb kurzer Zeit – der Gesetzgeber erwähnt bis drei Stunden – nach dem Schuss aufgebrochen und möglichst rasch in eine geeignete Kühlvorrichtung verbracht wurden. Beachtlich ist, wie lange ein Stück Wild in Decke benötigt, um auf eine Kerntemperatur von +7 °C abgekühlt zu werden. So erreichte ein Rehbock, der drei Stunden nach dem Erlegen bei +4 °C ohne Umluft gekühlt wurde, erst nach 24 Stunden eine Schlögel-Kerntemperatur von +7,4 °C. Bei einem Rottier, das bei 0 °C bis -1 °C ohne Umluft in der Decke gekühlt wurde, lag die Schlögel-Kerntemperatur nach 28 Stunden noch bei +9 °C. 

Die aufwendigen Verfahren des Beizens (Rotwein-, Buttermilchbeize usw.) waren früher oft notwendig, da es wegen langer Transporte und oft fehlender Kühlmöglichkeiten schon den typischen „Hautgout“ entwickelt hatte, was nichts anderes war als beginnende Fäulnis! Heute wird das erlegte Tier möglichst rasch aufgebrochen und umgehend einer Kühlung zugeführt. Die notwendige Reifung des Fleisches erfolgt bei kontrollierten Temperaturen. Statt es zu beizen, kann das Fleisch z. B. für Gegrilltes mariniert werden. Es sollten auch keine fertigen Gewürzmischungen verwendet werden, sonst entsteht der „Einheitswildgeschmack“ und der – auch je nach Wildart – unterschiedliche Eigengeschmack des Wildbrets kommt nicht zur Geltung. Verwendet einfach nur Salz und Pfeffer, frische Kräuter und wenn ihr etwas „Wildgeschmack“ wünscht, Wacholderbeeren sowie Lorbeerblätter. Durch das Spicken mit Speck wird das Fleisch nicht saftiger, sondern lediglich aromatisiert. Dasselbe gilt für das Umwickeln mit Speck (z. B. Flugwild)! Wenn ihr Speck bei einer Zubereitungsart verwendet und es sich nicht um „Grünen Speck“ (roher weißer Speck) handelt, denkt daran, das Fleisch nur sehr vorsichtig zu salzen. Die Zartheit des Fleisches wird zuallererst vom ausreichenden Abhängen bestimmt. Dann ist es wichtig, dass nicht bei zu hohen Temperaturen gebraten wird (zwischen 100 °C und 140 °C) bzw. dass Ragouts nur langsam, aber lange gekocht werden. Je hochwertiger das Fleisch ist, desto weniger Gartemperatur benötigt es. Zu hohe Temperaturen lassen es zäh werden. Wertvolle Stücke wie Rücken oder Schlögel sollten eine Kerntemperatur von 70 °C nicht wesentlich überschreiten (Stichthermometer!). Um die Speisen attraktiv anzurichten, braucht ihr eine gewisse Zeit. Und bis die Gäste endlich mit dem Essen beginnen, braucht es wieder Zeit! Allerdings schmeckt das beste Wildgericht nicht mehr, wenn es lauwarm oder kalt geworden ist. Die Teller sollten daher vorgewärmt werden, und zwar möglichst heiß!