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Nachhaltigkeit zählt auch in der Jagern-Küche. Was geschossen wird, kommt auf den Teller:  Haubenkoch und begeisterter Jäger Klaus Fleischhaker (Glüxfall und Rosenvilla in Salzburg, Hotel Rathaus in Wien) zeigt uns, wie man Krähen einfach und doch auf Haubenniveau zubereitet.

Krähen schmecken wie eine Mischung aus Hühnerleber und Reh. Bissfest mit leicht nussigem Geschmack. Auf jeden Fall einen Versuch wert!

Dreierlei von der Krähe

Krähenschnitzel

Rezept für 2 Personen

  • 6 ausgelöste Krähenbrüste
  • 2 Eier
  • Pfeffer & Salz
  • Etwas Mehl, Semmelbrösel, zerhackte Kürbiskerne für die Panier
  • Butterschmalz zum Ausbacken

Zubereitung:

Die Krähen werden abgezogen und nicht gerupft. Was bleibt sind kleine Brüstchen, in der Größe vergleichbar mit Wachteltauben.

Für die Panier werden Semmelbrösel und gehackte Kürbiskerne miteinander vermengt.

Die Krähenfilets salzen und pfeffern, dann in Mehl wenden, durchs verquirlte Ei ziehen und anschließend in der Brösel-Kürbiskernmischung wälzen.

Die Krähenschnitzel in Butterschmalz goldgelb backen. Mit Salatgarnitur und Preiselbeeren anrichten.  

Achtung: Krähen können Träger von Trichinen sein. Eine Durcherhitzung des Fleisches mit mind. 65 C ist deshalb unbedingt erforderlich. In einigen Ländern ist zudem eine Trichinenuntersuchung vor dem Verzehr verpflichtend!

Wer Klaus beim Kochen über die Schulter schauen möchte, kann dies auf Kraehenrezepte-Magazin.sodia.cc tun.

Krähen-Laiberl

Rezept für 2 Personen
  • 200 g Krähenbrust ohne Sehnen
  • 40 g Semmel vom Vortag
  • 30 ml Milch
  • 30 g Zwiebel
  • 20 g Champignons
  • 1 kl. Bund Petersilie gehackt
  • 1 Ei
  • 20 g Butter
  • 25 ml Obers flüssig
  • Salz, Pfeffer, Wildgewürz, Zitronenschale

Zubereitung:

Semmel in Milch einweichen und fest ausdrücken.

Die Zwiebel und die Champignons in Butter farblos anschwitzen und kalt stellen.

Alle Zutaten, außer dem flüssigen Obers, durch den Fleischwolf drehen.

Das flüssige Obers unter die Masse rühren und kräftig abschmecken, die Masse mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Laiberl formen und in einer Pfanne beidseitig knusprig braten.

Krähen-Pastete im Glas

3 Gläser a 200 g Füllgewicht
  • 150 g Krähenfleisch ohne Haut faschiert
  • 100 g fettes Schweinefleisch faschiert
  • 50 g Hühnerleber faschiert
  • Pfeffermühle, Wildgewürz, Weinbrand, Salz oder Kaffeesalz
  • 2 tl Pökelsalz
  • 25 g Champignons oder Pilze der Saison fein geschnitten
  • 25 g Zwiebel fein geschnitten
  • 1 Stück Knoblauchzehe zerdrückt
  • 50 g Äpfel in Würfel
  • 100 g Schmalz
  • 20 g geräucherter Speck in Würfel
  • 1 Ei
  • 50 g Obers flüssig

Zubereitung:

Krähenfleisch, Hühnerleber und Schweinefleisch durch eine mittlere Scheibe faschieren und mit dem Pökelsalz, Gewürzen und Weinbrand mindestens 24 Stunden kühl marinieren.

Den Räucherspeck, die Zwiebel, Champignons, Apfelwürfel und den Knoblauch im Schmalz farblos braten und kalt stellen. 


Alle Zutaten kräftig mit dem Ei verrühren.

Würzig abschmecken und in Einkochgläser füllen.

Im Wasserbad im Rohr bei 150°C ca. 40 Minuten garen (bei ca. 200 g Füllgewicht).

Vor dem Verzehr mindestens 12 Stunden kalt stellen.

TIPP: Je nach Größe der Gläser die Garzeit verlängern

HAUBENKOCH: Klaus Fleischhaker

TEXT: Eva Weiler
FOTOS: Doris Wild