Bachforellenfilet mit Wildschweinspeck auf Wirsinggemüse
ZUTATEN (für 4 Personen)
- 1 kleiner Kopf Wirsing, in feine Streifen geschnitten
- 1 EL Butter
- 1 EL Olivenöl
- 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 50 ml Weißwein
- 100 ml Fischfond
- 100 ml Sahne
- 1 TL Dijon-Senf
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- 4 Bachforellenfilets (ca. 100 g pro Filet)
- 8 Scheiben Wildschweinspeck
- frische Kräuter (z. B. Dill, Petersilie) zum Garnieren
ZUBEREITUNG
1. Wirsinggemüse:
Die Wirsingstreifen in kochendem Salzwasser für etwa 2 Minuten blanchieren, dann abgießen und gut abtropfen lassen. In einer großen Pfanne die Butter und das Olivenöl erhitzen. Die gehackte Zwiebel und den Knoblauch darin glasig dünsten. Den blanchierten Wirsing hinzufügen und unter Rühren anbraten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Den Fischfond und die Sahne dazugeben, kurz aufkochen und dann bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Wirsing weich ist. Mit Dijon-Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Bachforellenfilets mit Speck:
Eine Pfanne erhitzen und die Filets sowie den Speck darin von beiden Seiten anbraten, bis der Speck knusprig und der Fisch gerade durchgegart ist (ca. 2–3 Minuten pro Seite).
3. Anrichten:
Das Wirsinggemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Jeweils zwei Stück der Bachforelle daraufsetzen und mit Speck garnieren. Mit der restlichen Sahnesauce aus der Pfanne beträufeln und mit frischen Kräutern garnieren.
Traditionell gebratenes Rehrückenfilet mit Südtiroler Semmelknödeln und Wildsauce mit Johannis- und Brombeeren
ZUTATEN (für 4 Personen)
Für das Rehrückenfilet:
- 800 g Rehrückenfilet, pariert
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL Butterschmalz
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 2 Knoblauchzehen, angedrückt
Für die Südtiroler Semmelknödel:
- 250 g alte Semmeln, in Würfel geschnitten
- 150 ml Milch
- 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
- 1 EL Butter
- 2 Eier
- 2 EL Petersilie, fein gehackt
- 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
- Salz und Pfeffer
- Muskatnuss, frisch gerieben
Für die Wildsauce mit Johannis- und Brombeeren:
- 1 Schalotte, fein gehackt
- 1 EL Butter (plus etwas mehr zum Anbraten der Schalotte)
- 100 ml Rotwein
- 200 ml Wildfond
- 1 EL Preiselbeermarmelade
- 1 Handvoll Johannisbeeren, frisch oder gefroren
- 1 Handvoll Brombeeren, frisch oder gefroren
- Salz und Pfeffer
ZUBEREITUNG
1. Rehrückenfilet:
Das Rehrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Filet von allen Seiten scharf anbraten, bis eine schöne Kruste entsteht. Rosmarin, Thymian und Knoblauchzehen dazugeben und das Fleisch im vorgeheizten Backofen bei 150 °C ca. 15–20 Minuten (je nach Dicke des Filets) garen lassen. Das Fleisch sollte innen noch leicht rosa sein. Anschließend das Filet aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen.
2. Südtiroler Semmelknödel:
Die Semmelwürfel in eine große Schüssel geben. Die Milch erhitzen und über die Semmelwürfel gießen. Kurz ziehen lassen. Die Zwiebel in der Butter glasig anschwitzen und zusammen mit den Eiern, der Petersilie und dem Schnittlauch zu den Semmeln geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und alles gut vermengen. Mit feuchten Händen Knödel formen und diese in leicht siedendem Salzwasser ca. 15 Minuten gar ziehen lassen.
3. Wildsauce:
Die Schalotte in einem kleinen Topf mit der Butter anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und kurz reduzieren lassen. Mit Wildfond aufgießen und die Sauce etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen. Preiselbeermarmelade, Johannis- und Brombeeren hinzufügen und weitere 5 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Sauce mit einem EL Butter montieren, um ihr eine schöne Bindung und Glanz zu verleihen.
4. Anrichten:
Das Rehrückenfilet in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Semmelknödel daneben platzieren und mit der Wildsauce beträufeln. Einige Johannis- und Brombeeren zur Dekoration auf dem Teller verteilen.
Hollerkoch mit Wildäpfeln und süßen Grießnockerln
ZUTATEN (für 4 Personen)
Für das Hollerkoch:
- 500 g Holunderbeeren (frisch oder tiefgekühlt)
- 300 g Wildäpfel (klein, säuerlich)
- 300 ml Wasser
- 100 g Zucker
- 1 Zimtstange
- 2 Nelken
- 1 Prise Salz
- 1 TL Zitronensaft
- 1 EL Speisestärke (optional zum Andicken)
Für die süßen Grießnockerl:
- 500 ml Milch
- 50 g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker oder das Mark einer halben Vanilleschote
- 1 Prise Salz
- 80 g Grieß
- 30 g Butter
- 2 Eier
- etwas Zimt und Zucker zum Bestreuen
ZUBEREITUNG
1. Hollerkoch:
Die Holunderbeeren gründlich waschen und die Stiele entfernen. Die Wildäpfel entkernen und in kleine Stücke schneiden (je nach Geschmack die Schale entfernen).
Das Wasser in einem Topf erhitzen und Holunderbeeren, Wildäpfel, Zucker, Zimtstange, Nelken und Salz hinzufügen. Alles zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten köcheln lassen , bis die Äpfel weich sind. Zitronensaft hinzufügen und das Hollerkoch warm halten.
Tipp: Falls das Hollerkoch zu flüssig ist, kann man es mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke andicken.
2. Süße Grießnockerl:
Die Milch in einem Topf zusammen mit Zucker, Vanillezucker und einer Prise Salz erhitzen. Wenn die Milch kocht, den Grieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Butter hinzufügen und die Masse unter Rühren köcheln lassen, bis sie eindickt. Den Topf nun vom Herd nehmen und die Masse etwas abkühlen lassen. Anschließend die Eier unter die abgekühlte Grießmasse rühren, bis eine glatte Masse entsteht.
Einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Sieden bringen. Mit zwei Teelöffeln Nockerl formen und diese ins heiße Wasser geben. Etwa 10 Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen.
3. Anrichten:
Das warme Hollerkoch in tiefe Teller füllen und die süßen Grießnockerl daraufsetzen. Nach Belieben mit Zimt und Zucker bestreuen und sofort servieren.