Die Salzburger Mettensuppe – eine kulinarische Tradition am Heiligen Abend
Es ist Heilige Nacht. Die Welt scheint still zu stehen, der Atem der Natur hält inne, genauso wie Karl Heinrich Waggerl es in seinen Erzählungen beschreibt. Man tritt hinaus in die Kälte, spürt hoffentlich den Schnee unter den Füßen knirschen und blickt hinauf in den sternenübersäten Himmel. Alles wirkt wie in Erwartung des Wunders, das diese Nacht mit sich bringt. In früheren Zeiten, so erzählt man in alten Weihnachtserzählungen, durchzog diese Stille und Andacht auch die Küchen des Salzburger Landes. Damals wurde bis zur Christmette gefastet und erst nach der feierlichen Mitternachtsmesse durfte die Mettensuppe auf den Tisch kommen.
Heute ist diese Fastentradition weitgehend in Vergessenheit geraten, doch die Mettensuppe hat ihren festen Platz im weihnachtlichen Brauchtum bewahrt. Auch wenn das strenge Fasten bis zur Messe nur noch selten eingehalten wird, erfreut sich die Mettensuppe nach wie vor großer Beliebtheit als Teil des Weihnachtsessens. Sie wärmt nach der kalten Nacht und bringt die Familie zusammen.
Die Geschichte der Mettensuppe
Die Mettensuppe ist ein fester Bestandteil der Salzburger Weihnachtstradition, die tief in der bäuerlichen Kultur verwurzelt ist. Ursprünglich aus kargen Zeiten geboren, als die Menschen mit einfachen Zutaten auskommen mussten, entwickelte sich die Suppe nach der Christmette zu einem festlichen, wärmenden Gericht. Sie markierte den Übergang vom besinnlichen Fasten zum fröhlichen Feiern. Familien kehrten nach der Messe in die warme Stube zurück, wo der Duft der heißen Suppe und der Mettenwürstl bereits durch die Küche zog. Die Mettensuppe vereint einfache, aber nahrhafte Zutaten und symbolisiert damit die Geborgenheit und den Zusammenhalt, die an diesem besonderen Abend im Vordergrund stehen.
Die Mettenwürstl – eine heilige Zutat
Ein unverzichtbarer Bestandteil der Mettensuppe sind die Mettenwürstl, eine echte Salzburger Spezialität, die von den Metzgern nur zu Weihnachten hergestellt wird und daher unbedingt vorbestellt und am gleichen Tag abgeholt werden sollte. Diese Brühwürste, ähnlich den Weißwürsten, bestehen traditionell aus Schweinefleisch, Kalbfleisch und Speck, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Majoran. Ihre Zubereitung erfordert besondere Sorgfalt, denn sie dürfen in der Suppe nur sanft ziehen, um nicht aufzuplatzen.
Für „Zuagroaste“ wie mich, die sich in den Bräuchen der Region erst zurechtfinden müssen, stellt sich dabei eine besondere Herausforderung. Schließlich sollte man die Würstl nicht falsch behandeln – und ich hatte schon einmal eine ähnliche Erfahrung gemacht, die mich lehrte, bei traditionellen Würsteln Vorsicht walten zu lassen.
Die perfekte Zubereitung der Mettensuppe
Die Mettensuppe ist ein einfaches, aber schmackhaftes Gericht. Ihr Geheimnis liegt in der richtigen Zubereitung und vor allem im respektvollen Umgang mit den Mettenwürstln. Hier eine kleine Anleitung für die perfekte Mettensuppe:
Zutaten (für 4 Personen):
• 1,5 l kräftige Fleischbrühe (alternativ Wildbrühe)
• 8 Mettenwürstl (klassisch oder aus Wild)
• 2 Karotten
• 1 Lauchstange
• 1 Knollensellerie
• Petersilienwurzeln
• Majoran, Lorbeerblatt, Pfefferkörner
• frische Petersilie zum Garnieren
Zubereitung:
1. Die Brühe: Am besten eine hausgemachte Fleisch- oder Wildbrühe verwenden. Dafür Knochen und Fleisch lange köcheln lassen, um einen kräftigen Sud zu bekommen.
2. Gemüse: Karotten, Lauch, Sellerie und Petersilienwurzeln klein schneiden und in die Brühe geben. Mit Majoran, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern würzen. Alles etwa 20 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
3. Mettenwürstl: Die Mettenwürstl dürfen nicht im kochenden Wasser garen, sondern sollten in der Brühe bei etwa 80 bis 85 Grad nur ziehen. So bleiben sie saftig und platzen nicht auf.
4. Servieren: Die Suppe mit frischer Petersilie garnieren und am besten mit kräftigem Bauernbrot genießen.
Tipps:
Mettenwürstl aus Wildfleisch
Für alle, die Wildfleisch lieben, gibt es eine köstliche Alternative: Mettenwürstl aus Wild. Besonders Wildschwein eignet sich für die Würste, da es dem Schweinefleisch ähnelt, aber eine würzigere Note hat. Viele Metzgereien bieten mittlerweile Wild-Mettenwürstl an, die perfekt zur Mettensuppe passen und einen kräftigen, natürlichen Geschmack mit sich bringen. So kann die Tradition auf eine ganz besondere Weise erweitert werden.
Die Wildbrühe als Basis
Eine Wildbrühe statt der klassischen Fleischbrühe zu verwenden, ist ebenfalls eine wunderbare Variante. Besonders Knochen von Reh oder Hirsch verleihen der Suppe einen intensiven Geschmack, der hervorragend zu den Wild-Mettenwürstln passt. Diese Wildsuppe ist kräftig und verleiht der Mettensuppe einen rustikalen Touch, der den natürlichen Charakter des Gerichts betont.
Die Mettensuppe ist mehr als nur eine Mahlzeit – sie ist Ausdruck einer tief verwurzelten Tradition, die den Heiligen Abend abrundet. Auch wenn das Fasten bis zur Christmette heute kaum mehr beachtet wird, bleibt die Mettensuppe ein unverzichtbarer Teil des weihnachtlichen Brauchtums. Sie wärmt nach der kalten Nacht und bringt die Familie zusammen. Ob mit klassischen Mettenwürstln oder mit einer modernen Wildfleisch-Variante – die Suppe bleibt ein Symbol für Wärme, Gemeinschaft und den besonderen Geist der Weihnacht.