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Pongauer Schottsuppe

Rezept für 4 Personen

  • 100 g Schwarzbrotscherzerl und
  • Schwarzbrotrinde, getrocknet
  • 1 l Rindssuppe
  • 200 g Schotten
  • 200 g Sauerrahm
  • Kümmel, gemahlen
  • Schabzigerklee (wenn vorhanden)
  • 100 g Schwarzbrotseele (Inneres eines entrindeten Brots)
  • Butter
  • Prise Salz

Zubereitung:

Schwarzbrotscherzerl in der Suppe weichkochen, mit dem Pürierstab oder der „Flotten Lotte“ gut vermixen.
Schotten mit Sauerrahm glattrühren und in die Suppe einrühren.
Mit etwas gemahlenem Kümmel abschmecken.
Für die Einlage, die Schwarzbrotseele in zentimetergroße Würfel schneiden und in Butter bis zur Farbe rösten, leicht salzen.
Suppe anrichten und mit Schwarzbrotwürfeln bestreuen.

Auch Wein kann hervorragend aus der Blechtasse schmecken! Das hat uns Peter Stock aus der Gollinger Sodia-Filiale verraten. Er ist neben seine Filialleitertätigkeit auch ausgebildeter Sommelier und hat sich nach einem geeigneten Rotwein für unsere Herbstausgabe umgesehen.
Der blaue Zweigelt Jahrgang 2019 der Marke Kellermeister Privat der Winzer Krems, ist mit 4,5 g/l Restsüße und 5,4 g/l Säure ein trockener Begleiter zu Wildgerichten, Schinken und Wurstwaren sowie Schnitt- und Hartkäse. Die reifen Tannine überdecken den feinen Ton von Kirsche und Weichsel nicht, dennoch handelt es sich um einen kräftigen, dichten Rotwein, der seine beste Trinkreife zwischen zwei und fünf Jahren entfaltet. Mild und samtig ist seine Struktur, rubinrot mit violettem Hintergrund die Farbe. Mit 13,5% vol. ist er schwer und im Abgang lang anhaltend. Die empfohlene Trinktemperatur liegt bei 15° bis 17° Celsius.
Tipp: Aus der Jagern-Tasse schmeckt er besonders gut. Gut, dass es diese jetzt zu jedem Abo gratis dazu gibt!

Rehrücken im Steinpilzmantel mit Schupfnudeln und Kohlsprossen

Rezept für 4 Personen

  • 500 g Rehfilet
  • 250 g Kohlsprossen
  • 250 g Steinpilze
  • 1 Schweinsnetz
  • 3 El Sauerrahm
  • 2 Eiweiß
  • 100 g Semmelbrösel
  • 4 St. mittelgroße Erdäpfel
  • 150 g griffiges Mehl
  • 2 Eidotter
  • 1 Tasse Wurzelgemüse
  • 2 Zwiebel
  • 2 El Tomatenmark
  • 1 El Preiselbeeren
  • Lorbeerblätter, Wacholder-, Pfefferkörner, Thymian und 1 Rosmarinzweig
  • Salz, Pfeffer, Suppenwürze
  • ½ Flasche Rotwein
  • Olivenöl, Butter, Butterschmalz

Zubereitung:

Für die Steinpilzhülle Steinpilze blättrig schneiden, in Olivenöl anrösten, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Schüssel Eiklar, Sauerrahm und Semmelbrösel verrühren. Die gerösteten Steinpilze untermengen.

Das Rehfilet mit gestoßenen Wacholder- und Pfefferkörnern einreiben, leicht salzen und in heißem Olivenöl rosa braten. Das gewässerte Schweinsnetz auslegen, Steinpilzfülle aufstreichen, das gebratene Rehfilet drauflegen und mit Schweinsnetz umhüllen. In der Pfanne mit dem Bratrückstand des Rehfilets grob geschnittenes Wurzelgemüse anrösten, etwas später die geschnittenen Zwiebeln sowie Rosmarin und Thymian dazu geben und hellbraun rösten. Tomatenmark beifügen und etwas anrösten, Preiselbeeren zugeben, danach mit Rotwein ablöschen und mit etwas Suppenwürze würzen. Die Soße etwa eine halbe Stunde köcheln lassen, ev. etwas Wasser dazugeben, danach durch ein feines Sieb passieren.

Für die Schupfnudeln Erdäpfel in der Schale kochen, danach heiß schälen, noch heiß durch die Kartoffelpresse pressen und mit Eidotter, Mehl und Salz rasch zu einem Teig verarbeiten. Den Erdäpfelteig in fingerdicke Rollen formen, mit einer Teigkarte 2 cm dicke Stücke abschneiden. In der Hand zu Schupfnudeln formen und in kochendem Salzwasser zwei Minuten kochen. Danach in kaltem Wasser abschrecken.

Die Rehfilets im Netz in Butterschmalz rundherum braten und zum Rasten an einen warmen Ort stellen.

Kohlsprossen in Butter mit etwas Salz erwärmen.

Zum Braten der Schupfnudeln Butter aufschäumen, ev. wilde Kräuter (Brennnessel, Dost), beifügen. Die Schupfnudeln dazugeben und knusprig braten.

Anrichten und mit einem guten Glas Rotwein genießen.

Holzknecht-Muß

250 g Zwetschgen
200 g Mehl
7 g Salz
200 ml kochendes Wasser
80 g Butterschmalz
Zucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Die Zwetschgen entsteinen und vierteln.

Das Mehl in einer Schüssel salzen, mit dem kochenden Wasser rasch und locker abrühren, bis eine knollige Masse entsteht.

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen, die Mehlmasse dazugeben und anbraten.


Die Masse wie einen Schmarrn wenden, zerteilen und fertig braten.

Am Ende die Zwetschgen hinzufügen.

Anrichten und mit Zucker bestreuen.

Koch: Roland Essl

Text: Eva Weiler
Fotos: Doris Wild