Holunderbeeren

"Heute gibt´s Wild!"

Diesen Satz assoziiere ich im Unterbewusstsein immer noch mit einem Braten nach Omas Rezept, mit schwerer Soße serviert, auf dem "guten" Porzellan mit Knödeln und Rotkraut. Sehr köstlich, aber es geht auch anders. Gejagte und gesammelte Lebensmittel sind so angesagt wie nie. Wir möchten Euch die coolen "Wilden" vorstellen, die ein Gegengewicht zu den klassischen Zubereitungsmethoden unserer Schätze aus dem Wald bilden.

Gefundenes Fressen
Fabio Haebel, Jan Hrdlicka, Olaf Deharde

Fabio, Jan und Olaf suchen das Abenteuer vor der Haustür. Die drei Freunde zeigen uns, wie wir zu jeder Jahreszeit in Wald, Fluss, auf der Wiese und am Wegesrand wilde Zutaten, essbare Wildpflanzen sowie Wildkräuter finden, erkennen, bestimmen, sammeln und einfach zubereiten oder konservieren können. Spannende Geschichten und eindrucksvolle Bilder rund ums Angeln, Jagen, Sammeln und Selbermachen inspirieren und ermutigen zum Umdenken und zu einer nachhaltigen Veränderung unseres Konsumverhaltens.

Blueberry Martini

Für 1 Glas benötigst Du:

5cl Rüdemann Gin

2cl Blaubeerlikör

2cl Zitronensaft

1 TL Blaubeermarmelade (Buch, Seite 137)

Eiswürfel

1 getrocknete Zitronenscheiben

So geht's:

Gin, Likör, Zitronensaft und Blaubeermarmelade kräftig auf Eis shaken und durch ein grobes und ein feines Sieb in eine vorgekühlte Martini-Schale abseihen. Mit getrockneten Zitronenscheiben garniert servieren.

Wolfgang Gager

Vor ca. 20 Jahren hat Wolfgang seinen ersten Gasgrill im Baumarkt gekauft, um ein paar Würste zu braten. Mit echtem Grillen hatte das noch nicht viel zu tun, aber es reichte, um ihn mit dem Virus „Grillen und Barbecue“ zu infizieren. Kurz darauf reichte der Gasgrill nicht mehr aus und der erste Kohlegrill musste ins Haus. Pizza, Steaks, Spargel oder Brot – bei ihm zu Hause kommt inzwischen fast alles vom Big Green Egg. Auch gibt er seit einiger Zeit sein Wissen an andere begeisterte Griller weiter.

Wildes Clubsandwich

Rotkraut - Coleslaw:

Zubereitungszeit ca. 5 Minuten + 2 Std. (ziehen lassen)

1/2 Rotkraut

125 ml Creme Fraiche

100 ml Mayonnaise

1 Prise Salz

2 TL Honig

1 Karotte Saft von 1 Zitrone

1 TL scharfer, französischer Senf (grobkörnig)

1 Frühlingszwiebel

Beim Rotkraut den Strunk entfernen und das Kraut in feine Streifen schneiden (oder mit einem Gemüsehobel hobeln). Mit etwas Salz bestreuen, kräftig durchkneten und danach für ca. 2 Stunden ziehen lassen. In der Zwischenzeit Creme Fraiche, Mayonnaise, Zitronensaft, Honig und Senf zu einer homogenen Sauce verrühren. Karotte grob raspeln und die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Sauce, Karotte und Zwiebel mit dem Rotkraut vermengen.

Preiselbeer Mayonnaise:

Zubereitungszeit ca. 3 Minuten

200 ml Mayonnaise

150 ml Preiselbeermarmelade

2 TL scharfer, französischer Senf (grobkörnig)

Alle Zutaten miteinander verrühren - fertig

Sandwich:

Zubereitungszeit ca. 15 Minuten

750g Hirschrücken im Ganzen (ohne Knochen)

Salz, grober Pfeffer

Butter 12 große Scheiben Schwarzbrot

3-4 Stück Kräuterseitlinge (je nach Geschmack und Saison auch gerne andere Pilze)

2 Stück Thymianzweige

2 TL Olivenöl

Den Hirschrücken mit Olivenöl bestreichen und im Ganzen direkt bei einer Temperatur von 220ºC - 250ºC bis zur gewünschten Garstufe grillen (medium entspricht einer Kerntemperatur von 55ºC). Danach vom Grill nehmen, in Alufolie einschlagen und rasten lassen, damit sich die Fleischsäfte schön im Fleisch verteilen können und der Hirschrücken so schön saftig bleibt. Kräuterseitlinge in der Zwischenzeit in Streifen schneiden und auch auf den Grill legen - solange grillen bis sich ein schönes Grillimuster abzeichnet. Pilze vom Grill nehmen und in einer heißen Pfanne mit etwas Butter und Thymianzweige ziehen lassen. Pilze abtropfen lassen und noch einmal kurz für das extra Grillaroma auf den Grill legen. Und parallel dazu die Brotscheiben auf beiden Seiten am Grill knusprig toasten.

Jetzt kann angerichtet werden!

Hirschrücken in ca. 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. Eine Scheibe Brot mit Preiselbeer Mayonnaise bestreichen, Hirschscheiben drauflegen, salzen und pfeffern. Darauf kommt eine Schicht Coleslaw. Jetzt die zweite Scheibe Brot drauflegen und wieder mit der Preiselbeer Mayonnaise bestreichen und wieder eine Schicht Fleisch darauf platzieren, salzen und pfeffern. Jetzt noch die Kräuterseitlinge drauf legen und mit der dritten Brotscheibe bedecken. Am besten das Sandwich mit zwei Holzspießen von oben fixieren, auseinanderschneiden und mit etwas extra Preiselbeer Mayonnaise servieren und gleich genießen.

Buschmann-Burger mit Auberginen und Harissa-Mayo

Dieser Burger zeichnet sich durch eine feine Balance von Schärfe und aromatischen orientalischen Gewürznoten aus. FÜR 4 BURGER 30 MIN. ZUBEREITUNG 35 MIN. BACKEN

FÜR DIE PATTIES

1 rote Zwiebel

600 g Wildschweinhackfleisch

2 EL Kümmelsamen

2 EL gemahlener Kreuzkümmel

1 TL Salz

1 TL schwarzer Pfeffer

FÜR DIE SAUCE

5 EL Mayonnaise

2 EL Harissapaste

1 EL Zitronensaft

FÜR DIE AUBERGINEN

1 große Aubergine (ersatzweise 2 kleine)

2 EL Olivenöl

Salz

AUSSERDEM

4 Burger Brötchen (z. B. Brioche)

1 kleines Bund Koriandergrün

Für die Patties die Zwiebel schälen, mit der groben Seite einer Küchenreibe grob reiben und mit den restlichen Patty Zutaten mischen. Aus der Masse mit nassen Händen vier flache Frikadellen formen. Um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten, mittig mit dem Daumen eine Delle in die Patties drücken. Fleisch bis zum Grillen kühlen. Für die Sauce Mayonnaise, Harissa und Zitronensaft in eine Schale geben und gründlich verrühren. Für die Auberginen den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Aubergine putzen, waschen, quer in Scheiben schneiden und auf einem Backblech so verteilen, dass sie sich nicht überlappen, beidseitig mit Öl bepinseln und salzen. Auberginenscheiben im heißen Ofen (Mitte) ca. 35 Min. backen. Nach der Hälfte der Garzeit wenden. Etwa 10 Min. bevor die Auberginenscheiben fertig sind, das Fleisch auf dem Grill oder in der Pfanne bis zum gewünschten Gargrad braten. Je nach Dicke und Hitze variiert die Dauer, aber 4–5 Min. Grillzeit auf jeder Seite ist ein grober Richtwert. Burger Brötchen aufschneiden und toasten. Koriander waschen, trocken schütteln und grob hacken. Die Brötchen mit Harissa Mayo bestreichen und mit Patty, Koriander und je zwei Auberginenscheiben belegen.

Holunderbeeren

Um den Holunderbusch ranken sie viele Mythen und Bräuche. Einer davon war, aus Respekt vor der segensbringenden Pflanze den Hut zu ziehen.

Die Holunderbeeren können von September bis Oktober geerntet werden. Es sollten alle Beeren reif sein, da die unreifen Früchte den Giftstoff Sambunigrin enthalten. Erst nach dem Erhitzen über 80 Grad sind die Beeren ungiftig.

Durch den intensiven Pflanzenfarbstoff sind die Flecken von Holunderbeeren sehr hartnäckig. Hier hat sich folgendes Hausmittel bewährt: Sofort mit kohlesäurehaltigem Mineralwasser auswaschen und über Nacht einen großen Klecks Joghurt drauf geben, am nächsten Morgen in der Waschmaschine waschen. Es gilt: Je schneller, desto so besser!

Der Holunderbusch ist an beinahe allen Waldrändern zu finden und wächst in der Sonne und im Schatten auf fast jedem Boden. Er ist aus der Volksmedizin früherer Zeiten kaum wegzudenken. Die Blüten und die Beeren finden in der Naturapotheke Verwendung. Die getrockneten Blüten, als Tee zubereitet, werden besonders bei Erkältungen eingesetzt. Holunderbeeren sind wahre Vitaminbomben (Vitamin C, Vitamin A, Beta-Karotin, Vitamine B1 und B2). Sie enthalten zudem Mineralstoffe wie Eisen, Kalium, Kalzium und Phosphor. Besonders hervorzuheben ist der Anteil an dunklem Pflanzenfarbstoff. Dieser schützt die Zellen vor freien Radikalen und stärkt Herz- und Kreislauf. Besonders warmer Holundersaft hilft, bei ersten Erkältungssymptomen getrunken, das Immunsystem auf Trab zu bringen und vielleicht einer ernsthaften Grippe zu entkommen.

Holundersaft

Zutaten:

1 kg Holunderbeeren-Dolden

400 ml Wasser Saft einer Zitrone

Zubereitung:

Holunderbeeren waschen und mit der Gabel von den Dolden streifen. Die Beeren mit dem Wasser in einen Topf geben und kurz aufkochen, danach für 5 Minuten köcheln lassen. Die Beeren in ein Sieb über einem zweiten Topf geben und die Beeren mit einem Löffel kräftig auspressen. Den Zitronensaft zu dem Saft geben und nochmals aufkochen. Heiß in saubere Flaschen abfüllen und sofort fest verschließen. Der Saft ist so den Winter über haltbar. Tipp für einen gesunden Winter: Täglich einen Punsch aus Holundersaft, Apfelsaft, Honig und Weihnachtsgewürzen trinken.

Hollerkoch

Zutaten:

2 Birnen 300 g Holunderbeeren

300 ml Wasser

60 g Zucker

Prise Zimt, Kardamon, Piment, Nelkenpulver nach Geschmack

ein ordentlicher Schuss Rum 1/2 Packung

Vanillepuddingpulver (+ 2 EL Wasser zum Glattrühren)

Zubereitung:

Birnen schälen, entkernen und würfeln. Beeren waschen und mit der Gabel von den Dolden streifen. In einem Topf mit 300 ml Wasser Birnen, Beeren, Zucker und Gewürze aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Birnen weichgekocht sind und zu zerfallen beginnen. Das Puddingpulver mit 2 EL Wasser glattrühren, ins Hollerkoch geben und nochmals aufkochen. Mit Rum abschmecken, in Gläser abfüllen und sofort fest verschließen.

Tipp: Wir lieben Hollerkoch zu Grießnockerln, Milchreis oder Kaiserschmarrn. Besonders gut schmeckt auch warmes Hollerkoch mit einer Kugel Vanilleeis.