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Wir haben Jungjäger Florian beim Abschwarten seines ersten Überläufers begleitet und uns wertvolle Tipps aus der Praxis von Jäger und Fleischer Max geholt.  

Zum Abschwarten braucht man neben einem 48-96 Stunden gereiften Stück Schwarzwild: 

 ▶ Einmalhandschuhe, ein frisch ausgekochtes, aber bereits trockenes Geschirrtuch, ev. Stechschutzhand-schuhe 

▶ Eine Schürze 

▶ Ein spitzes Messer mit Plastikgriff 

▶ Einen Kübel warmes Wasser zum Waschen der behandschuhten Hände 

▶ Zwei Fleischerhaken zum Aufhängen des Stücks 

Nachdem Florian und Max das Schwein an den Hinterläufen aufgehängt haben, schärft Max es vom Schloss bis zum Sprunggelenk auf der Innenseite der Hinterläufe auf und zeigt uns, wie dabei das Messer zu führen ist. Dann übernimmt Florian das Lösen der Schwarte von den Keulen. Dabei achtet er darauf, das Messer stets im Bindegewebe zu führen, um das Fleisch nicht zu beschädigen. Mit der anderen Hand hält er die Schwarte auf Zug, sodass die Schnittführung fast wie von selbst geht. Nun geht es ans Aufschärfen der Flanken und der Vorderläufe, bei denen analog zu den Hinterläufen vorgegangen wird. Nachdem Keulen, Flanken und Vorderläufe aufgeschärft sind, wird am Rücken weitergemacht. Dort wird bis zum Pürzelansatz aufgeschärft und dieser dann am Kreuzbein abgetrennt. Um nicht den ganzen Rücken Zentimeter um Zentimeter aufschärfen zu müssen, gibt Max Florian den Tipp, die Schwarte des Rückens teilweise abzudrücken. 

Das ist beim Schwarzwild zwar nicht so einfach wie etwa das Abziehen beim Rehwild, da das Fettgewebe und die Haut des Wildschweins miteinander verwachsen sind, dennoch lässt sich der quer auf-geschärfte Rücken unter Zuhilfenahme eines ausgekochten Geschirrtuchs mit dem Unterarm in Teilen abdrücken. Das Geschirrtuch schützt dabei das Wildbret vor Kontamination durch Hautkeime. Das Abdrücken braucht Kraft, aber auch Gefühl, denn das Fleisch reißt leicht ein. Florian wechselt etwa drei Mal zwischen Aufschärfen und Ab-drücken hin und her, bis der gesamte Rücken ab-geschwartet ist. Nun legt er die Schultern und die Kopfunterseite rundum frei, die Decke hängt nur mehr am Haupt des Stücks. Um es abzutrennen, führt Florian eng am Haupt einen Schnitt durch den Hals und löst das Haupt, indem er es am Atlaswirbel abtrennt.

TEXT: Eva Weiler 

 FOTO: Andreas Holemar 

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