VORSPEISE:

BOWL: GEPICKELTES HERBSTGEMÜSE MIT WILDSCHWEINSTEAK

Herbstliches Gemüse

ZUTATEN

500 g Kürbis

500 g Staudensellerie

500 g Eierschwammerl

Kirschtomaten

kleine eingelegte Maiskolben (ja, dürfen gekaufte aus dem Glas sein 😉)

ZUBEREITUNG

Kürbis und Staudensellerie in mundgerechte Stücke schneiden, die Eierschwammerl nur putzen.

Gemüse und Schwammerl im Topf blanchieren. Noch heiß in Weckgläser füllen, mit dem Sud übergießen und kalt stellen.

Für die Bowl wird das eingelegte Gemüse erwärmt und lauwarm serviert.

*** Info: Die Tomaten und die Maiskolben werden nicht mit eingelegt, sondern erst beim Anrichten „frisch“ verwendet. ***

Gepickeltes Gemüse

ZUTATEN

500 g Kürbis

500 g Staudensellerie

500 g Eierschwammerl

frische Kirschtomaten

kleine eingelegte Maiskolben (ja, dürfen gekaufte aus dem Glas sein 😉)

ZUBEREITUNG

Kürbis und Sellerie in kleine Stücke schneiden und blanchieren. Eierschwammerl in kleiner Größe nur putzen.

Noch heiß wird das Gemüse anschließend in Weckgläser aufgeteilt und mit dem noch heißen Sud übergossen. Die Gläser verschließen und kalt stellen.

Vor dem Servieren wird das eingelegte Gemüse wieder erwärmt.

*** Info: Die Tomaten und die Maiskolben werden nicht mit eingelegt, sondern erst beim Anrichten „frisch“ verwendet. ***

Aufguss-Sud

ZUTATEN

500 ml Weißweinessig

250 ml Wasser

50 bis 100 g Zucker (je nach Geschmack)

1-2 Lorbeerblätter

1-2 Gewürznelken (je nach Geschmack)

ca. 1 EL schwarze Pfefferkörner

_{*** Tipp: Diesen Sud kann man nach Belieben für alle Einweckgerichte verwenden. Den Kürbis und den Staudensellerie habe ich damit verarbeitet, bei den Eierschwammerln bin ich gleich vorgegangen, habe aber ca. 100 ml Fichtenhonig dazugegeben, um den „Waldgeschmack“ zu erhalten. ***}

Zum Anrichten alles vermengen und eine Marinade aus dem Sud der Eierschwammerl mit etwas Öl, Kräutersalz und eventuell frischen Kräutern anrühren. Die Kirschtomaten vierteln, die Maiskölbchen zu mundgerechten Stücken verarbeiten und auf dem restlichen Gemüse verteilen.

 Wildschweinsteaks:

ZUTATEN

4 Wildschweinsteaks

Asiatische Gewürze 

*** Tipp: Hopsoy Sojasauce ***

Die Steaks mit den Gewürzen marinieren und am besten mit der Sojasauce verfeinern.

Kurz auf den Grill legen, bis das grilltypische Muster und der Garpunkt (medium) erreicht sind.

Für die Bowl wird das warme Gemüse in einer Schüssel angerichtet, die Steaks werden in Streifen geschnitten und mit frischen Kirschtomaten, eingelegten Maiskölbchen sowie frischen Kräutern verfeinert. Aus dem Sud der Eierschwammerl mit etwas Öl eine Marinade herstellen.

HAUPTSPEISE:

REHFILET AUF BUNTEN GEMÜSEPÜREES

MIT GLASIERTEN KAROTTEN UND SEMMELKNÖDELWÜRFELN

Wildjus mit Balsamico

ZUTATEN

500 ml Wildfond

400 ml Wasser

1 Stk. Suppenwürfel

1 weiße Zwiebel

1 TL Nelken

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 Zweig Thymian

2 Lorbeerblätter

50 g Butter

70 g Speckwürfel

3 Karotten

1 kleine rote Zwiebel

30 g Mehl

3 Tomaten

1 El brauner Zucker

1 Prise Salz

5 EL Roter Balsamicoessig

3 EL Madeira

Der Wildfond wird gemeinsam mit dem Wasser und dem Suppenwürfel in einem Topf zum Kochen gebracht.

Die weiße Zwiebel schälen und halbieren. Die Nelken können direkt in die Zwiebel gesteckt werden, um sie nach dem Einkochen wieder leichter rausfischen zu können. Die gespickte Zwiebel nun zur aufgekochten Suppe gegeben.

Die Pfefferkörner mit dem Messerrücken leicht andrücken, damit sich das Aroma im Fond gut entfalten kann. Gemeinsam mit dem Thymian und den Lorbeerblättern ebenfalls in den Fond geben. Diesen nun um die Hälfte einreduzieren lassen.

In einem weiteren Topf die Butter erhitzen und die Speckwürfel darin anbraten. Anschließend die klein gewürfelten Karotten und roten Zwiebeln mit anschwitzen, bis alles glasig ist.

Nun kommt für die klassische „Mehlschwitze“ das Mehl in den Topf. Wichtig: Ständig rühren, bis die Masse braun wird!

Aus dem angesetzten Fond werden nun die gespickte Zwiebel, die Lorbeerblätter und der Thymianzweig entfernt. Die klare Suppe wird jetzt der Mehlschwitze beigemengt und so lange verrührt, bis eine homogene Masse entsteht.

Die Tomaten klein würfeln, zum fast fertigen Wildjus hinzufügen und ca. 20 Minuten auf mittlerer Hitze köcheln.

Abschließend wird der Jus noch mit Salz, Zucker, Balsamico und Madeira abgeschmeckt und so zum Fleisch serviert.

Rehfilet

Filet zuputzen, salzen und pfeffern und scharf anbraten, damit sich die Poren schließen (ca. 3 Minuten).

Im vorgeheizten Backofen auf einem Backblech mit etwas Butter und Kräutern ca. 15 Minuten bei ca. 120 °C Ober-/Unterhitze oder ca. 100 °C Umluft fertig garen, anschließend noch ca. 5 Minuten in Alufolie warm halten und ruhen lassen.

*** Tipp: Ich habe die Filets im „Mercklinger“ angebraten. Das ist ein Outdoor-Holzbackofen, mit dem man grillen, backen und auch räuchern kann. Ein Ofen, der nicht nur optisch jede Outdoor-Küche aufwertet, sondern auch beim anspruchsvollen Grillmeister alle Erwartungen erfüllt. Mein Kulinarik-Herz lässt dieser Ofen definitiv höherschlagen. ***

Glasierte Karotten

ZUTATEN

kleine junge Karotten mit Grün

ZUBEREITUNG

Karotten in Salzwasser dünsten.

*** Profi-Tipp: Karotten in Mineralwasser dünsten. ***

Die Karotten werden anschließend nach Belieben halbiert, um sie ansprechend anrichten zu können.

Kürbispüree

ZUTATEN

500 g Kürbis (den gleichen Kürbis wie bei der Vorspeise verwenden)

300 g Milch (*** Tipp: Funktioniert auch mit Wasser ***)

100 g Butter 

1 EL geriebene Muskatnuss

Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG

Den Kürbis schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit Milch oder Wasser weich kochen.

Anschließend mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken und zu einem Püree zerstampfen.

*** Tipp: Das Püree mit Butterflocken verfeinern. ***

Pastinakenpüree mit Petersilienwurzel

Siehe Rezept Kürbispüree, aber den Kürbis durch 350 g Pastinake und 150 g Petersilienwurzel ersetzen.

Semmelknödelwürfel

(Hier empfiehlt sich die Zubereitung eines Serviettenknödels in einem Geschirrtuch.)

ZUTATEN

500 g Semmeln (*** Tipp: Geht auch mit getrocknetem Laugengebäck ***)

500 g Milch

2 Eier

1 Zwiebel (fein gewürfelt und angeschwitzt)

50 g Mehl

Geriebene Muskatnuss

Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG

Die Semmeln in eine Schüssel geben und mit den Zwiebeln und Eiern vermengen. Nun mit der Milch übergießen, das Mehl darüberstreuen und 20 Minuten rasten lassen.

Anschließend die Masse gut durchrühren und auf einem Geschirrtuch verteilen. Dieses zu einer Rolle drehen, an den Enden mit einem Garn zubinden und ca. 20-25 Minuten in kochendem Salzwasser ziehen lassen.

Den fertigen Serviettenknödel in Streifen schneiden und würfeln.

*** Tipp: Lebensmittel sind wertvoll! Die Abschnittreste können am nächsten Tag super zu einem Gröstl verarbeitet werden. ***